拌面

這幾年，在單位經常會出現這樣的情景，如果上午忙碌，做的都是趕急費力的工作，那么午飯前大家都會想到拌面。新疆人的胃是拌面的胃，新疆人的力氣亦來自拌面，所以很多新疆人都會選擇在中午吃拌面。

吃拌面，往往選擇那種基本上只做拌面的飯館，進入店中報上自己要吃的菜名，然后選一個座位坐下等待。拌面的面萬變不離其宗，永遠都是拉出的那一種，所以點拌面都是在拌菜之間做選擇。拌面的配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜，如西紅柿雞蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮芽子拌面、韭菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆絲拌面、蒜薹拌面、豆角拌面、牛肉拌面、過油肉拌面、辣子雞拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、辣皮子拌面、椒麻雞拌面、酸菜拌面，等等，即使一周連續吃拌面，也不會重樣。

有一次在喀什吃拌面，發現有一長串拌面菜，一數有三十多種，其中不乏平時很少見的豆芽肉、青菜肉和木耳肉等。那次人多，主人點了二十多種拌菜，其中還有大盤雞和烤羊肉串，每種菜夾一筷子，就滿滿當當是一大盤子，然后再用勺子盛菜汁潑入面中，便可吃出濃汁雜味的拌面。曾有人以為那樣吃會串味，但一吃之下卻大贊好吃，說這才是新疆的味道——熱情、飽滿、濃烈、直接和簡單。吃這樣一頓拌面最直接的后果，就是一出門就開始想下次了。

拌面，新疆人又叫 " 拉條子 "，顧名思義就是用手拉出來的面，但與陜西扯面、蘭州拉面截然不同，拉條子不能太粗，也不能太細，否則就喪失了氣度和韌性。

吃慣了拌面的新疆人基本上都會做拉條子。我在駐疏勒縣的南疆軍區機關時，有一女兵邀我去她宿舍吃飯，并事先聲明是由她親手做的拌面。我走在路上還犯嘀咕，她在那么小的宿舍怎么能做出拌面呢？但從平時對她的觀察和了解，又覺得她屬于那種聰明能干的女孩，應該自小就學會了做飯。等敲開她宿舍的門，才發現她已在一個小盆子里備好了面粉，旁邊是一碗水，另幾個小盤子里則是切好的菜，有羊肉、青椒、皮芽子和細細的毛芹。她大概發現我臉上流露出了給她添麻煩的神情，便笑著說不要難為情，就是吃頓飯的事情，即便是她一個人吃，也要這么多程序，多一個人吃也就多拉幾根面的事情。

當時的夕光從窗戶涌入，讓這個下午變得溫馨。她那么一說便打消了我的顧慮，而且引得我產生了加入做拌面的沖動，她得知我是第一次做拌面后并未拒絕，反之卻耐心教我。她讓我先適當往那碗水中加鹽，并囑咐我嘗一下水略有咸味即可，千萬不能太咸，否則不容易拉開。經她介紹后才知道，加鹽是為了面吃起來更加筋道。我把鹽水調好后把碗交到她手里，她一邊緩緩把鹽水加入面粉中，一邊用筷子攪拌，將面粉攪拌成了棉絮狀。然后，她把面揉成圓球狀，蓋上一塊濕布讓其醒一會兒。做完了這些可休息一下，她做拉條子的面不能太硬，不然拉不開，也不可太軟，否則煮出的面不精。如果在冬天，最好放在溫暖處，等待餳開后才可以揉。

那團面餳了一小時左右后，她便把它反復揉得光滑細勻，在案板上搟成一公分左右厚的面餅，然后用刀切成半公分寬窄的長條，繼續蓋上濕布餳發了十分鐘，然后一根一根拉長。她說這一步叫盤面，不必拉得很細，拉到像成人拇指一般粗細即可，但一定要拉均勻。她邊說邊在手上抹上油，然后就開始拉了。我以為拉條子就這樣要被她拉出來了，但她卻適可而止，往盆子底部倒了一些食用油，然后把拉好的面條一圈一圈盤在盆子里，又用手在上面抹上油。我知道這時候用油是為了防止面黏在一起。

她在盆子上蓋上蓋子，然后開始炒菜。鍋里的油燒至八成熱時，她把羊肉放進去爆炒了幾分鐘，鏟出放進鍋中，然后將油再燒一下，將切好的西紅柿、皮牙子、毛芹等放進去翻炒一會兒后，放入鹽、味精和豆瓣等調味。我以為這樣已經非常好了，但她卻覺得菜汁不夠，在倒入過了油的羊肉片后，又加進去一些水淀粉。于是，看上去有菜有汁的拌菜出鍋了，只待拌入拉條子就可以吃了。此時，盆子里的面已餳發了半個小時，她取出一根，左手持面右手拉制，真正的拉條子便從她手中飛進了沸騰的鍋中。我本想也嘗試拉幾根，但擔心打破當時美好的氣氛，便悄悄把念頭壓了下去。

那頓拉條子出鍋拌上菜后，我吃得極為愜意，而且總覺得有某種朦朦朧朧說不清楚，但又似乎就在眼前的東西。我想，是因為這頓拌面是她一手做出來的，所以吃起來便多了幾分親切感。這樣想著便本能地看了一眼她，當時正好有夕光照在她臉上，使她顯得分外嫵媚，我便極為明顯地感覺到自己的心動了一下。當時我還沒有談過戀愛，對女孩子的感覺始料不及，所以在那一刻既甜蜜又恐慌，等內心稍安寧下來，便趕緊埋下頭吃飯。后來我曾對那位女兵幻想過種種可能，但最終因為她考取軍校離去而不了了之。至今看來，對于她的最美好的記憶，就是那頓拌面了。

之后便留意起了拌面，很快便發現拌面的味道好不好，最關鍵的是拌菜。新疆拌面的固定做法是一份面配一份菜，凡是菜皆可做成拌面菜，尤其以時蔬新鮮菜最受歡迎，下鍋炒時配上番茄汁或西紅柿，等拌面端上桌后將菜和汁一起倒入面盤中，用筷子來回拌數次，菜汁的味道便會浸入面中，等達到菜面合一的效果就可以吃了。

新疆人吃拌面十之八九會把過油肉作為首選的拌菜，這道菜里面的肉是羊肉，菜是青辣和皮芽子，味道及菜式很符合新疆人的性格。過油肉早先是奇臺縣的一道菜，很受當地人歡迎。縣領導想把過油肉打造成品牌，但因為它已成為拌面的最佳配菜，最后便不了了之。我曾發現一些餐廳把過油肉當作一道菜，但不怎么受食客們歡迎，即使偶爾被點上桌也很少有人動一筷子。人們都覺得過油肉已屬于拌面，不吃拌面卻上一道過油肉，那有什么好吃的？

拌面煮熟撈出后，食客可根據口味喜好過水或不過水，不過水者即是 " 然窩子 " 面，吃然窩子需要快速將拌菜拌入面中，若怠慢會使面黏在一起。新疆人將 " 黏 " 稱之為 " 然 "，黏在一起便說成是然在一起。然窩子面的優點是保持抻面的柔軟，吃起來舒適。而過水面的特點是經涼水浸涼后變得筋道、柔滑和細膩，吃起來讓口舌富有力度感。過水面的水很重要，有的人直接過自然生水，腸胃不好的人吃了后會有麻煩，正宗的過面水是將水燒開放涼，然后過面便安然無恙。

吃拌面必須用盤子，否則會因為不易攪拌而顯得不方便。也有餐廳用碗盛拌面，但必須是那種敞口的大碗，其外觀和使用舒適度已與盤子別無二致。我曾見過兩位外地人因為用不慣盤子而改用碗吃拌面，顯得有些別扭。新疆人吃拌面，從不將盤子端起，因為盤子讓人顯得粗獷，所以新疆人把盤子放在桌子上吃，顯得優雅而又大方。后來我發現盤子之所以是吃拌面的最佳選擇，與新疆人的個性有關——盤子敞亮、直接、一目了然，而新疆人的性格也莫不是如此。兩種事物間如果有相通的氣息，人們就會在自覺或不自覺間將其打通，使之融為一體。很多生命，大概也是這樣被孕育的。

新疆至今仍沿襲吃拌面可免費加面的傳統，據說此傳統最早出于托克遜縣，那個地方是去南疆的必經之地，南來北往者大多是開車的司機，為了讓他們吃好后有精力跑長途，飯館老板便為他們免費加面，久而久之便形成新疆獨有的傳統。我曾在托克遜吃過一次拌面，本來一盤拌面已經足夠，但總是覺得來一趟不易，加之此地是一種飲食文化的發源地，哪怕讓肚子撐一點也要體驗一下加面。于是便讓面館的小伙計加一份面，小伙計點頭后便去了后堂。本以為拉面、下鍋和出鍋的程序至少需要十分鐘，不料一扭頭便發現小伙計已經把一份面端了上來。原來面館早就備好了加面，吃拌面的人只要說一聲，他們馬上就可以滿足你。看來托克遜人很重視自己創造出的光榮，把加面當成傳統在傳承。

新疆人說，托克遜人的嘴刁得很，他們除了吃托克遜的拌面，對別的地方的拌面一筷子也不動。托克遜人聽到那樣的議論也不客氣，一張嘴說他們托克遜的拌面，便是天下第一的架勢。也難怪，托克遜人做拌面用的是坎兒井中的水，其筋道和柔滑是任何地方都無法比的，所以他們便自豪。坎兒井并非常見的眼井，而是吐魯番盆地中獨有的地下水利工程，因其流淌方式奇特和總長度頗為驚人，堪稱是中國第二條運河。吐魯番一帶在夏季的氣溫高，雪水在地表上流淌會被蒸發掉，于是人們在地下挖掘出暗渠讓它們流淌，一則可保持水分，二則可有序把水導向可灌溉的地方。巧的是，人們做拌面時用坎兒井的水和面，無論是揉還是拉，都會讓面格外柔韌，吃起來更是分外的好。

新疆人如出差或長期在外，最想念的一定是拌面。有人在外地嘗試做拌面，因為面粉和水質，做出的拌面不怎么好吃。這其實不難理解，新疆的小麥日照時間長，面質適合做拌面一類的面食，而其他地區的面粉過于綿軟，達不到拉條子的效果。新疆人出差回家前與家人通電話時，家人都會問他們晚上吃什么，答之兩個字：拌面。有一位朋友因為太過于思念拌面，下飛機后直接打出租車去了一家面館吃拌面。后來他描述當時的情景，吃完拌面出來，被九點鐘還沒有落下去的太陽一照，一下子就全身舒服了，遂感覺這才算是真正回到了新疆。

吃拌面多年，亦經歷不少趣事。有一戰友從西藏阿里下山到葉城，讓飯館老板做三份拌面，老板說如果面不夠可以免費加面，不必一次點三份。他說不是加不加面的問題，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃幾口也要來三份。于是老板按照他的要求上了辣皮子肉、土豆絲和過油肉，他逐一品嘗，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面后喝面湯的習慣，面湯的稀稠取決于煮過拌面的多少，一般情況下都是清淡、略有面色的湯，喝起來頗為爽口。吃完一盤拌面后，慢慢喝一碗面湯，目的是幫助消化。時間長了，便成為吃拌面者必不可少的習慣。雖然喝面湯在如今的大城市已消失，但在農村或家庭中仍多見，尤其是年長者吃完拌面后，再喝一碗面湯，會笑著說，今天的拌面太扎實了，喝一碗面湯把縫縫好好灌一下！他們說話的架勢和精神勁頭，是新疆人幽默而又認真的樣子。

有一個故事說，有一個人在飯館吃完拌面后離去，走到半路總覺得少了點什么，他抓耳撓腮一想原來忘了喝面湯，于是便轉身返回那家飯館，老板一看見他便說就知道你會回來，面湯在爐子上給你熱著哩！那人喝了面湯后再次上路，腳步陡然快了很多。

作者：王族

文：王 族 編輯：錢雨彤 責任編輯：舒 明

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